Сколько и как нужно варить мясо кабана?

Сейчас вы узнаете сколько по времени нужно и как правильно варить мясо кабана, чтобы оно получилось сочным и вкусным.

Перед тем, как начать приготовление мяса кабана, его рекомендуется замочить в 2% раствор уксусной кислоты и оставить на 2-4 часа в зависимости от размера куска.

Если в мясе кабана присутствуют крупные прослойки волокнистой соединительной ткани, перед варкой такое мясо лучше опускать в холодную воду, затем доводить до кипения и варить не менее 2-2,5 часа. Если в прослойках кусков мало жира, рекомендуется отправлять мясо уже в кипящую воду и варить на слабом огне в течение 3-3,5 часа.

Дичь – это вкусный деликатес, особенно такая крупная, как дикий кабан. Блюда из дикого кабана могут разнообразить привычный рацион и стать главным блюдом к любом праздничном столе. Мясо кабана является экологически чистым продуктом, оно достаточно питательное и имеет исключительные вкусовые качества. Это обусловлено тем, что кабан живёт в чистых местах.

Обработка мяса кабана и разделка туши

Как правило, мясо кабана применяют для приготовления вторых и первых блюд. Для кулинарной обработки рекомендуется использовать мясо с кожей, очищенной от щетины. Такое мясо долго сохраняется от загрязнения. Однако если на шкуре тушки все-таки сохранилась щетина, ее можно удалить ошпариванием, очисткой, выдергиванием и опаливанием с последующей тщательной мойкой.

Мясо самцов более жесткое (особенно старых секачей) и в период гона имеет довольно неприятный запах. Для его удаления мясо перед приготовлением нужно хорошо вымочить в растворе уксуса (1-2 % -ном) в течение 3-5-х часов. Мясо молодых самцов-подсвинков и самок не рекомендуется дополнительно обрабатывать (за исключением приготовления шашлыков).

Схема кулинарного использования туш диких кабанов довольно проста и заключается в разделение их поперек на окорочную, заднюю часть, переднюю и среднюю части. Самые ценные части кабана – это задние окорока, их, как правило, выделяют для копчения, посола и последующей варки (вареная ветчина) и запекания.

Средняя часть туши делится двумя продольными разрезами на 3 части: корейку, грудинку и сосковую. Грудинка и корейка используется для приготовления отбивных котлет и солено-копченых продуктов. Если на корейке имеется излишек спинного жира, его чаще всего срезают и оставляют на мышцах слой небольшой жира, толщиной около 1 см.

Из лопаточной части можно приготовить кабана одним куском, однако шейную часть, имеющую небольшое количество жира, целесообразнее всего использовать для приготовления вторых либо первых блюд.

Стоит отметить, что при выделении окорока с задней части тушки кабана, оставшуюся верхнюю часть, а также вырубленный хребет лучше всего использовать на первые блюда типа лагмана и лапши, эта часть для борща и щей малопригодна.

Нижняя часть конечностей тушки до запястного сухожилия – «свиные ножки» – отличный продукт для студня.

Основные особенности приготовления блюд из кабана

Прежде чем приготовить кабана в домашних условиях, нужно хорошо ознакомиться с некоторыми особенностями приготовления:

• вымачивание кабана. Мясо секачей довольно жесткое, его вкус можно значительно улучшить длительным вымачиванием в 2-3% -ном растворе столового уксуса или молочной сыворотке. Молочная и уксусная кислоты отлично размягчают соединительные волокна, и обработанное таким образом мясо становится очень вкусным и мягким;
• проваривание кабана. Участки туши с крупными соединительными прослойками, рекомендуется проваривать в воде длительное время. Для этого дичь погружают в холодную воду и варят до готовности. Длительное нагревание кабанятины в воде хорошо растворяет грубые коллагеновые волокна (жилы) и дает бульону более пикантный вкус: мясо становится более рыхлым и не теряет питательные свойства;
• жаренье кабана. Для варки используют грудную часть, нижние участки спинно-поясничной части, и участок, выше «ахиллесова сухожилия», а для жареных блюд – верхние участки спинной и поясничной части. Для фарша из вареного мяса идеально подойдет шейная часть, брюшная стенка и участок передней конечности, который расположен ниже локтевого сустава.

Для варки, тушения и фарша из сырого мяса – верхний участок задней конечности, а для тушения, измельчения в фарш и приготовления вареного мяса одним куском – верхняя часть передней конечности.

Мясо кабана, содержащее мало костей и соединительной ткани, но богатое жировыми прослойками, рекомендуется жарить только в открытой посуде.

Сколько и как варить кабана

Ингредиенты

• Мясо молодого кабана (без костей) — 1 килограмм
• Морковь крупная — 1 штука
• Лук репчатый — 2 штуки
• Корень сельдерея — 50 грамм
• Корень петрушки — 50 грамм
• Лимонный сок — от половинки лимона
• Черный и душистый перец — 12 горошин
• Лавровый лист — 1-2 штуки
• Соль — по вкусу

Как приготовить мясо кабана

• Перед приготовлением нужно тщательно промыть мясо кабана, удалить пленки и погрузить целый кусок в кастрюлю.
• Очищенные морковь, лук и коренья — отрезать от каждого корнеплода по 50-60 грамм и добавить к мясу. Залить мясо и овощи горячей водой на 2/3 высоты.
• Добавить свежевыжатый лимонный сок, по 6 горошин черного и душистого перцев, лавровый лист и соль.
• Все компоненты перемешать и поставить вариться на огонь.
• После того, как вода закипит, мясо должно вариться еще примерно 2,5 часа под закрытой крышкой. Степень готовности мяса кабана можно определить при помощи вилки или ножа. Если мясо готово, оно мягкое, а нож или вилка свободно входит в кусок, также из места прокола вытекает бесцветная жидкость.
• Отварное мясо кабана нарезать стейками и можно тут же, в горячем виде подавать на стол.

Как варить окорок кабана

Ингредиенты

• Окорок кабана — 1 килограмм
• Морковь — 1 штука среднего размера
• Лук репчатый — 1 головка среднего размера
• Уксус 9% — 2 столовых ложки
• Тимьян (чабрец) — 2 веточки
• Душистый перец черный — 6-7 горошин
• Лаврушка — 1 лист
• Соль — 1 столовая ложка

Как приготовить окорок кабана

• Перед приготовлением окорок промыть под проточной водой, срезать острым ножом пленки и еще снова тщательно промыть, затем замочить.
• Аккуратно отделить мясо от кости, присолить, туго свернуть в трубочку и связать специальной нитью или шпагатом.
• Мясной рулет погрузить в кастрюлю и залить водой.
• Очищенный лук и морковь и положить в кастрюлю с мясом кабана. Добавить специи — 6-7 горошин черного перца, лавровый лист, 2 веточки тимьяна, 2 столовых ложки 9%-ного уксуса и соль.
• Поставить кастрюлю на средний огонь и варить в течение 2,5-3 часа.
• После указанного времени готовый окорок немного остудить и нарезать на куски, подавать на стол с соусом из хрена или ягодным соусом, можно приготовить смесь из майонеза и горчицы.

Блюда из мяса кабана

Зная особенности обработки и разделки тушки, готовить мясо дикого кабана не сложно. Сегодня известно множество рецептов, следуя которым можно самостоятельно приготовить кабана, важно только следовать технологии.

Мясо кабана, запеченное в духовке

Запечь кабана в духовке достаточно просто, с этой задачей, пожалуй, справится любая начинающая хозяйка.

Если мясо – филе молодого кабана, его не нужно заранее замачивать, в противном случае потребуется его замочить в маринаде, приготовленном из уксуса и воды или молочной сыворотке.

Ингредиенты:

• дикий кабан – 1-1,5 кг,
• сыр – 80 г,
• картофель – 1,5 кг,
• 2-3 шт. репчатого лука,
• масло растительное,
• майонез,
• соль, специи.

Как готовить

Мясо кабана порубить на небольшие куски и хорошо отбить специальным молотком. Выложить на смазанный маслом противень, сверху положить порезанный тонкими кольцами репчатый лук, добавить соль, специи. Далее уложить слой сырой очищенной картошки, нарезанной тонкими кружочками, полить майонезом и посыпать сыром.

Блюдо запекать в духовке в течение 1,5 часов. Перед подачей посыпать свежей зеленью.

Мясо кабана под соусом

Можно вкусно приготовить дикого кабана под пикантным томатным соусом.

Ингредиенты:

• 0,5 кг мяса кабана,
• 150 мл вина (красного),
• 2 ст. л. томатной пасты,
• сахар – по вкусу,
• 10 г муки,
• 70 г жира,
• соль.

Как готовить

Мясо кабана подготовить и хорошо промыть, затем подсушить салфеткой. Обжарить со всех сторон до образования корочки. Добавить томатную пасту и сахар, немного посолить, подлить теплой воды и тушить под крышкой 40-50 минут.

Выделившийся сок заправить мукой и долить красное вино. При необходимости его нужно разбавить водой и немного поварить (5-10 мин). Готовый соус процедить и положить в него нарезанное тонкими ломтями мясо.

Блюдо подавать с картофелем или рисом.

Мясо кабана, запечённое с картофелем и грибами

Ингредиенты:

• 0,5 кг мяса кабана,
• 1 кг картофеля,
• 300 г грибов (любых),
• лук репчатый– 1-2 шт.,
• 2-3 зуб. чеснока,
• растительное масло,
• перец, соль.

Как готовить

Картофель нарезать соломкой и уложить на мазанный масло противень. Мясо порезать на куски и разместить поверх картошки, посыпать нарубленным чесноком, посолить.

Накрыть противень фольгой и поставить в духовку на 30-40 минут.

Пока блюдо запекается нужно подготовить грибы. Для этого блюда подойдут любые грибы. Предварительно их стоит отварить, после порезать и обжарить с луком до полуготовности. Переложить в противень и довести до готовности.

Мясо кабана, тушеное в сметане

Чтобы приготовить это блюдо потребуется:

• 0,5 кг мяса кабана,
• 50 г копченого сала,
• 300 г сметаны,
• луковица – 1 шт.,
• 100 г корнеплодов (петрушка, морковь, сельдерей),
• 0,5 ч. л. сахара,
• 15 г муки,
• 1 ч. л. горчицы,
• 1 ч. л. уксуса,
• лимонный сок,
• лавровый лист,
• соль.

Как готовить

Мясо дикого кабана подготовить, промыть и очистить от пленок, нашпиговать копченым салом. Поджарить овощи, мелко нарезанный лук, добавить горячую воду и уксус. Положить в обжаренную смесь подготовленное мясо, добавить лавровый лист, посолить, перец и тушить в духовке, подливая теплую воду и поливая мясо соком, отделившимся во время тушения.

В отделившийся сок добавить сметану, смешанную с мукой, сахар, горчицу и лимонный сок. Соус процедить через сито и вылить на нарезанное тонкими ломтями мясо.

Подавать с овощными салатами, брусникой.

Интересное о мясе кабана

•  Мясо кабана, в отличие от ближней родственницы — свинины не очень жирное, мясо более сухое, ярко-красного цвета и имеет более насыщенный вкус. Многие относят к недостаткам мяса кабана резкий специфический запах. Но, стоит отметить, что запах появляется только в случае, если туша кабана разделана не правильно.

• Мясо старых кабанов, самцов более жесткое и имеет не приятный запах, особенно в период гона (середина декабря). Чтобы нейтрализовать неприятный запах, рекомендуется вымачивать куски в слабом растворе уксусной кислоты (1-2%) в течение 2-4 часов. Мясо самок и молодых самцов-подсвинков (не в период гона) не нуждается в такой обработке (исключение составляет приготовление шашлыков).

• Мясо кабана лучше всего подходит для вторых блюд.

• Для кулинарной обработки лучше использовать мясо с кожей, очищенной от щетины. Щетина удаляется несколькими способами — с помощью ошпаривания, выдергивания и очистки. Также можно использовать метод опаливания, но после этой процедуры тушку следует тщательно промыть.

• Особую ценность представляют задние окорока, выделяют для посола, копчения и последующего запекания или варки мяса кабана (вареная ветчина).

• Помимо задних окороков для приготовления первых блюд также используют шею и верхнюю среднюю часть передних конечностей.

• Мясо кабана содержит небольшую долю жира и достаточное количество белка (21 — 23%). Поскольку оно имеет небольшую энергетическую ценность, его можно отнести к диетическому. Мясо кабана богато минералами и витаминами группы B. 

Стоимость мяса кабана

Стоимость мяса кабана (в вакуумной упаковке)

Вырезка (упаковка 1-3 кг)	1800 руб/кг.
Шея б/к (упаковка 1-3 кг)	1240 руб/кг.
Ребра (упаковка 1-3 кг)	690 руб/кг.
Котлетное мясо (упаковка 1-3 кг)	1110 руб/кг.
Окорок н/к (упаковка 3-8 кг)	1110 руб/кг.

Как варить кабана с черносливом

Ингредиенты

• Мясо кабана (с лопатки) — 1,5 килограмма
• Морковь средняя — 1 штука
• Помидоры (среднего размера) — 3 штуки
• Лук репчатый — 4 крупные луковицы
• Чернослив — 10 штук
• Томатная паста — 1 чайная ложка
• Паста карри (не сильно острая) — 1 столовая ложка
• Кориандр — 1 щепотка
• Лаврушка — 1 лист
• Перец горошком (смесь красного, зеленого, черного и белого) — 1/4 чайной ложки
• Розмарин — 1 щепотка
• Оливковое масло — 2 столовые ложки
• Соль — по вкусу

Подготовка продуктов

• Заранее промытое и порубленное на кусочки мясо кабана следует замариновать.
• Очищенные 3 головки репчатого лука нужно порезать на крупные куски.
• Морковь очистить, нарезать на мелкие кусочки, добавить к мясу и луку.
• Добавить к маринаду 1/4 чайной ложки смеси перцев, щепотку розмарина и кориандра, оставить мариноваться мясо, специи и овощи в глубокой емкости в течение 24 часов.

Как варить мясо кабана в кастрюле

• Очищенную луковицу мелко порубить, затем жарить в течение 3 минут в сотейнике вместе с 2 ложками оливкового масла.
• Промариновавшееся мясо кабана выложить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить обжаренный лук и томить на маленьком огне около 30 минут.
• Помидоры (3 штуки), обдать кипятком, чтобы можно было легко снять кожицу, натереть на терке и добавить в кастрюлю к мясу.
• В готовящееся мясо добавить чайную ложку томатной пасты, 1 столовую ложку пасты карри, залить маринадом и варить еще в течение 1,5 часа.
• В кастрюлю положить лавровый лист и промытый чернослив, тушить в течение 20-25минут, пока мясо кабана не станет мягким.
• Готовое мясо кабана выложить в тарелку и залить оставшимся от тушения соусом.

Как варить мясо кабана в мультиварке

• Чашу мультиварки смазать оливковым масло, поместить в нее очищенный, мелконарезанный репчатый лук (1 головку среднего размера) и готовить на режиме «жарка» в течение 3 минут.
• Добавить к луку заранее замаринованное мясо, выставить режим «тушение» на 30 минут.
• Затем добавить натертую мякоть 3 томатов, пасту (карри и томатную) и маринад от мяса. Тушить в течение 1,5 часов.
• Промытый чернослив поместить в мультиварку к мясу, добавить лавровый лист и готовить еще 15 минут.