Содержание
Щи — это разновидность заправочного супа, раньше щами называли разные похлебки, чуть позже словом «щи» назывались, в первую очередь, капустные щи. Вообще у этого супа древняя история и многовековые традиции. Сегодня вы узнаете как варить щи из свежей и квашеной капусты по традиционным рецептам, а также с грибами и даже рыбой.
Само название супа «щи» образовалось от слова «шти». Древнерусским и старославянским словом «шти» cъtи называли «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью». Ряд исследователей находят схожесть слова «щи» со словом «щавель» (древнерусское щавьнъ). Есть также точка зрения, согласно которой слово «щи» заимствовано из датского языка
«Щаной дух» всегда присутствовал в доме. Щи могли позволить себе каждая семья. Их можно было готовить круглый год: в летнее время со свежей, а в зимнее с квашеной капустой. И это блюдо никогда не приедалось.
Слышали ли вы, что в XVIII–XIX веках щи замораживали, а затем большой ледяной круг брали с собой в дорогу, рубили, разогревали и ели?
Щи варили люди разных сословий, и в деревенских избах, и в дворянских усадьбах, и в царских дворцах. Зажиточные слои населения могли позволить себе богатые щи (с мясом), а простые люди готовили в основном вегетарианский суп — пустые щи, без мяса. Но независимо от того, какие продукты входили в состав супа, щи обязательно томили в русской печи. Так овощи не бурлили в кипятке, а медленно раскрывали свой вкус.
Сейчас можно позволить себе хоть рамэн, хоть фо-бо, хоть гаспачо, мисо или любой суп-пюре. Но щи до сих пор многие готовят и это остается для большинства самое любимое первое блюдо. Поэтому сейчас вы узнаете, как приготовить вкуснейшие щи.
Щи из квашеной или свежей капусты с мясом
Это современная вариация щей с мясом, по этому рецепту приготовит даже молодой кулинар.
Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю:
- 500 г мяса на кости;
- 300 г квашеной или свежей капусты;
- 3 небольшие луковицы;
- 2–3 картофелины;
- 2 помидора;
- 1 небольшая морковь;
- 1 столовая ложка томатной пасты;
- растительное масло для жарки;
- лавровый лист, соль, перец горошком, перец душистый и другие специи — по вкусу;
- укроп, петрушка, сметана для подачи на стол.
Шаг 1. Как варить бульон
Традиционно мясные щи варят на говяжьем бульоне, выбирая при этом грудинку, челышко и другие части туши с костью. Но можно взять свинину и даже птицу.
Мясо промойте и залейте чистой холодной водой и варите на среднем огне. Когда начнёт закипать, снимайте пену. Иначе бульон нужно будет процеживать.
Шаг 2. Добавляем капусту
Капуста главный ингредиент щей. Чаще всего используют квашеную капусту и даже рассол из нее. Благодаря квашеной капусте щи приобретают волшебную кислинку, за которую многие их так ценят.
Знали ли вы, что кислые щи это совсем не щи, а разновидность кваса. Так в раньше называли медово-солодовый напиток, которое помогало с похмелья. Сейчас мы по ошибке называем кислыми щи на основе квашеной капусты.
Когда бульон закипит, добавьте в кастрюлю капусту. Если она у вас слишком ядрёная, то её необходимо сначала промыть.
Если же вы готовите щи из свежей капусты, не забывайте, что, в отличие от квашеной, её нужно добавлять в конце варки, перед добавлением картофеля.
Уменьшите огонь и попробуйте бульон на вкус. Как правило солёности квашеной капусты вполне достаточно, но при желании можно добавить немного соли. Капуста с мясом должны вариться ещё около 60 минут.
Шаг 3. Делаем зажарку из овощей
Щи — заправочный суп, а значит, без зажарки не обойтись. Обжарьте мелко порезанный лук на растительном масле, затем добавьте к нему нашинкованную морковь и измельчённый томат, а в самом конце ещё столовую ложку томатной пасты, чтобы у супа появился насыщенный цвет.
Раньше лук в щи добавляли 2 раза. Первый целую головку лука вместе с мясом при варке бульона (потом её убирали). Была даже поговорка «Голь голью, а луковка во щах есть». Второй раз лук добавляли уже мелко измелченным вместе с капустой.
Шаг 4. Собираем щи
Через 1-1,5 часа варки супа извлекаем мясо из бульона, а когда оно немного остынет, отделите его от кости и порежьте небольшими кубиками. Затем добавьте его обратно в щи вместе с зажаркой и картофелем.
Раньше, чтобы придать щам густоту добавляли ржаную муку. С распространением картофеля, содержащего натуральный загуститель (крахмал) теперь эту функцию взял на себя этот овощ.
Шаг 5. Добавляем травы и приправы
Примерно за 7-10 минут до готовности добавьте в кастрюлю лавровый лист, перец и другие специи по вкусу. Попробуйте щи. Если кажутся недосолёнными, подсолите.
В старину к щам подавали кондумы (ушки с грибами и другими начинками), перепечи или няни.
Можете пробовать щи! В качестве заправки обычно используют сметану и свежую рубленую зелень.
Суточные щи
Раньше чугунок со щами мог томиться несколько часов, пока печь не остынет. Чем дольше, тем вкуснее. Так появился особый вид щей — суточные. По составу они такие же, как обычные мясные, но готовятся намного дольше.
Чтобы превратить обычные щи в суточные, нужно после приготовления разлить их по керамическим горшкам и отправить в духовку, разогретую до 220 градусов. Когда суп закипит, уменьшите температуру до 160 °С и томите ещё 120 минут. После этого уменьшайте температуру на 10–15 градусов каждый час, пока не дойдёте до 70–80 °С. Это имитирует температурный режим остывающей русской печи.
Ещё один вариация: после приготовления укутайте кастрюлю со щами во что-нибудь тёплое и дайте им постепенно остыть (это займёт 5–6 часов).
Кроме того, можно использовать мультиварку, экспериментируя с режимом выпечки и тушения, а также функцией поддержания тепла.
Щи с грибами и рыбой
Это вариант вегетарианских пустых щей. Рецепт прекрасно подойдёт всем, кто не ест мясо или придерживается поста.
Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю:
- 350 г кеты, трески или любой другой рыбы с небольшим количеством костей;
- 400 г квашеной капусты;
- 150–200 г свежих лесных грибов;
- 3 небольшие головки репчатого лука;
- 2–3 картофеля;
- 2 томата;
- 1 морковь;
- 1 столовая ложка томатной пасты;
- сливочное и растительное масло для жарки;
- лаврушка, соль, перец горошком, перец душистый и другие специи по вкусу;
- укроп, петрушка, сметана для подачи.
Приготовление
Налейте в кастрюлю воды и добавьте туда квашеную капусту. После закипания снимите пену и уменьшите огонь до минимума. Капуста должна вариться 40–60 минут. Затем добавьте в бульон свежую рыбу, порезанную на большие куски. Через 20 минут из бульона достаньте рыбу, отделите её от костей и измельчите. Верните обратно в бульон.
Порубите и отварите грибы. Лучше использовать именно лесные: белые, подберёзовики, опята. Затем обжарьте их на сливочном масле. На отдельной сковороде сделайте зажарку: обжарьте на растительном масле репчатый лук, морковь, томаты и томатную пасту.
Отправьте грибы и зажарку в бульон и варите ещё около 10-12 минут. Добавьте все приправы и соль! Примерно через 10–15 минут щи с рыбой и грибами готовы. Подавать щи можно так же, как и богатые (с мясом), с рубленой зеленью и сметаной.
Можно приготовить такие щи с капустой и грибами, без добавления рыбы.
В современной кулинарии можно найти не один десяток вариаций приготовления щей. Какие щи предпочитаете готовить вы? Поделитесь вашим самым любимым рецептом приготовления щей в комментариях.
Загрузка...
