Как приготовить рыбу горячего копчения дома

0
102
views
Как приготовить рыбу горячего копчения

Многие любят рыбу, но от рыбы горячего копчения домашнего приготовления даже любой гурман не в силах отказать себе в этом удовольствии.

Одни предпочитают уху, другие предпочитают жареную рыбу, третьи — свежие роллы. Рыбу можно приготовить разными способами — сварить, запечь в фольге, засолить и пожарить. Еще одна технология приготовления, которая стала пользоваться популярностью — копчение, оно бывает холодным и горячим. Сейчас вы узнаете, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Способы и основные правила копчения

Копчением называют воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Сегодня можно найти сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества постепенно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу.

Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Как правило, на практике копчение применяется исключительно к просоленной рыбе.

Копчение придает рыбе нежный неповторимый вкус, раскрывается  легко узнаваемый пикантный аромат.

Основными способами копчения являются горячий и холодный способы.

Значительно меньшей популярностью пользуется полугорячее копчение и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простая формула такая — время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно более длительным.

Как приготовить рыбу горячего копчения

Как приготовить рыбу горячего копчения

Для горячего копчения рыбы потребуется специальное устройство, которое будет закрываться герметично. Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика. Для «авторской» коптильни из подручных средств потребуется надежная решетка для продуктов. Сама же коптильня должна иметь защитное внутреннее покрытие, от которое не будет выделяться на рыбу вредных веществ.

Еще одна важная часть подготовки всего процесса — это топливо для копчения, которое должно быть правильно подобранным. И конечно, сам рецепт приготовления.

Итоговый результат всего дела- невероятно вкусная рыба горячего копчения, и этого невозможно достичь без определенного дыма, который  и делает ее ароматной и аппетитной.

Щепа для копчения
Отличным вариантом топлива для горячего копчения считается древесина лиственных пород

Топливо для копчения

Отличным вариантом топлива для горячего копчения считается древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. К лиственным деревьям относятся (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.), они выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Коптильщики со стажем добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания насыщает рыбу уникальными ароматами.

Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, один из самым длительных.

Хвойную древесину для горячего копчения рыбы применяет реже. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также весьма специфичный, на любитнеля.

Копчение рыбы

Что можно коптить в коптильне

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения она не подходит.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса отлично подходят: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше брать сухие веточки небольшого размера, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

Что абсолютно не рекомендуется для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и различной «химией».

Как приготовить рыбу горячего копчения
Важное требование к любой коптильне — герметичность

Коптильни

Важное требование к любой коптильне — герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, ведь это может спровоцировать возгорание дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна быть достаточно глубокой. В противном случае, развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Коптить рыбу в коптильне можно в разных местах: дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости можно использовать и бочку или ведро, так и, например, старый улей. Более «высокоизобретательные» варианты — копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.

Самый правильный вариант — купить надежную портативную коптильню промышленного производства, в которой уже будут иметься все нужные приспособления для эффективного, качественного копчения.

Как коптить горячим способом?

Давайте разберем пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Как коптить горячим способом
Для копчения подойдет любая рыба, главное требование – это ее свежесть

Какую рыбу лучше выбрать для копчения?

Новичка в первую очередь может интересовать вопрос, какую рыбу можно коптить? Она может быть любой, и морской, и речной. Главное требование – это свежесть рыбы. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего, на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать более жирным породам. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбки весом до 400 г, чаще всего, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, голову отрезают. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка рыбы

Это один из самых важных этапов, поскольку от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие рыбы «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до 2-х часов).

По продолжительности этап засолки для рыбы горячего копчения для мелких рыбок составляет от 3-х часов, до 12 часов — для более крупных рыбин.

Как приготовить рыбу горячего копчения
Самый правильный вариант — купить надежную портативную коптильню промышленного производства

Вяление рыбы

После засолки рыбу нужно провялить для равномерной солености. Рыбу необходимо обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

Заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины выкладываем на самое дно бочки. Толщина слоя должна составлять 2 см. Обязательно необходимо подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам 1 или 2 решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбу лучше укладывать в один слой, при этом рыбины не должна соприкасаться друг с другом. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – сверху. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Затем наступает этап разведения огня. Пусть костер будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.

Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке будет до 100 градусов.

Чтобы определить «обстановку» внутри коптильни, можно плеснуть воду на крышку бочки. Если вода не кипит, а испаряется, это указывает на то, что копчение идет правильно.

Саму крышку в процессе копчения лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Как приготовить рыбу горячего копчения
Если ориентироваться на размер рыбы, для мелкой достаточно 20-30 минут, для крупной может потребоваться от 60-180 минут

Сколько коптить рыбу в коптильне

Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение 30-60 минут, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути это говорит нам об успешном окончании процесса.

Сколько времени коптить рыбу?

Если ориентироваться на размер рыбы, для мелкой достаточно 20-30 минут, для крупной может потребоваться от 60-180 минут.

Признак правильно приготовленной рыбы — чешуя золотистого цвета, сухая поверхность и отменный, характерный, моментально узнаваемый аромат.

Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареной рыбы. После завершения процесса копчения рыбу можно смело подавать к столу.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Важно понимать, рыба горячего копчения – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому хранить ее слишком долго не стоит. Рыба, приготовленная таким способом, может храниться в прохладном месте не более 2-3 дней. В летнее время ее следует съесть в течение суток.

Польза и вред копченой рыбы

О пользе и вреде рыбы горячего копчения, приготовленной в домашних условиях, до сих пор ведутся споры. Высокая температура дыма, благодаря которой рыба готовится быстро, способствует образованию канцерогенов, которые наносят вред организму человека. Скорость, тонкий аромат и отменный вкус, но и за гастрономические удовольствия надо платить. Поэтому во всем нужно знать меру!

Намного опасней, рыба купленная с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», где содержится одна «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.

Такая рыба, конечно, обладает изумительным вкусом, но не содержащий в составе практически ничего полезного для здоровья человека.

Тем не менее, многих любителей рыбы горячего копчения вопросы полезности и содержания витаминов мало интересуют. Истинные рыбные гурманы готовы даже попробовать ядовитую  фугу и другие гастрономические деликатесы, или просто самостоятельно коптить рыбу в домашних условиях, лишь бы насладиться этим чудесным вкусом.

Видео: рыба горячего копчения

Оцените статью и поделитесь ею в социальных сетях!
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here