Содержание
Сейчас вы узнаете, как правильно взбивать яичные белки в пышную и густую пену. Раскроем секреты приготовления вбитых белков с миксером и без него, с сахаром и без сахара.
Во многих рецептах используются взбитые белки — от нежных и воздушных суфле до хрустящего безе. Но нередко и случается так, что не получается взбить белки — чаще всего это происходит из-за нарушения технологии. Следуйте пошагово простым советам, и у вас получится воздушная взбитая масса.
Взбиваем белки: общие советы
Посуда
Используйте глубокую стеклянную, керамическую посуду или посуду из нержавеющей стали или меди. Перед приготовлением тщательно вымойте и просушите ее: белки не взобьются, если на посуде будет влага, она должна быть полностью сухой. Следы или остатки остатки жира тоже не позволят белкам вырасти в пену. Поэтому не рекомендуется пластиковую посуду из-за ее пористой структуры, и в порах пластика может остаться масляная пленка. Кстати, обезжирить поверхность посуды для взбивания белков можно долькой лимона.
Посуда, где взбиваются белки должна быть сухой и чистой.
Яйца
Если вы достали яйца из холодильника, дайте им немного постоять при комнатной температуре. Легче всего взбиваются яичные белки комнатной температуры — они лучше обогащаются воздухом. Тем не менее, отделять белки от желтков проще, если яйца холодные. Поэтому сначала следует отделить белки от желтков, а потом оставить белки при комнатной температуре, либо поставить в миску с белками в теплую воду, но не горячую.
И, безусловно, обращайте внимание на срок годности и свежесть яиц. Свежие яйца взобьются гораздо быстрее.
Легче всего взбиваются яичные белки комнатной температуры.
Добавки
Чтобы пена была плотной и не падала, в белки добавляют:
- щепотку соли: она помогает стабилизировать белки, с ней даже не самые свежие яйца образуют плотную пену. Добавляют соль в начале работы;
- щепотка лимонной кислоты действует так же, как соль, но ее добавляют ближе к концу взбивания;
- сахар для меренг добавляют не сразу. Сначала нужно взбить белки до пены, а потом добавлять сахар или сахарную пудру, но чуть-чуть, тщательно взбивая каждый раз. Сахар придаст белкам плотность.
Как взбить белки миксером
Перед взбиванием убедитесь в том, чтобы венчики миксера были сухими и чистыми. А теперь начинается самое интересное:
- первый этап: легкая пена. Начинайте взбивать белки на минимальной скорости. Сейчас можно добавить щепотку соли, чтобы белки взбивались быстрее. На минимальной скорости взбейте белки до легкой пены;
- второй этап: добавьте немного лимонной кислоты, как только белки образуют легкую белую пену;
- третий этап: мягкие пики. Переключите миксер на среднюю скорость и продолжайте взбивать белки. Мягкие пики определить очень легко: если перевернуть миску, они не будут выливаться, но “пик” на венчике не будет держать форму и опустится. Если вы готовите десерт, на этой стадии обычно добавляют сахар. Лучше всего подходит сахарная пудра, ее нужно добавлять по 1-2 столовых ложки за раз;
- четвертый этап: жесткие пики. Продолжайте взбивать белки на средней скорости, и скоро вы увидите, что масса стала плотной, блестящей, а если вытащить венчик миксера из миски, “пики” на нем не упадут, а будут держать форму;
- взбиваем белки для меренги. Меренга — это взбитые с сахаром белки. Чтобы масса получилась плотной и блестящей, взбивать белки нужно примерно 5 минут после добавления всего сахара. Масса должна получиться гладкой и однородной.
Как взбить белки венчиком вручную
Если миксера под руками нет, взбить белки можно вручную. Сделать это можно при помощи венчика или обычной вилкой. Вот несколько советов, как это сделать:
- если у вас нет венчика, возьмите 2 вилки, сложите их зубцами друг к другу — вот и получился венчик;
- взбивать яйца венчиком придется дольше, чем миксером — это может занять до 30 минут;
- взбивать белки нужно в одном направлении, чтобы они не опали;
- добавлять соль, лимонную кислоту и сахар следует в таком же порядке, как и при взбивании миксером;
- для взбивания белков вручную мы настоятельно рекомендуем вместо сахара взять сахарную пудру — взбивать белки, пока не растворится весь сахар, у вас устанут руки.
Что делать, если белки перевзбиты
Если вы перетрудитесь, то белки получатся перевзбитыми. Тогда у вас не выйдет ни безе, ни крема, ни пышного бисквита. Как определить перевзбитые белки или нет?
- белки уменьшаются в объеме;
- на стенках чаши останутся кусочки белков, похожие на гранулы;
- масса будет похожа на свернувшуюся.
Однако, это можно легко исправить: просто к массе добавьте еще один белок и взбейте заново.
Загрузка...
